FORMGGIO BITTO DELLA VALTELLINA STAGIONATO 60 GIORNI DOP 1/4 ARNOLDI KG 2,7

II Bitto è un affluente dell’Adda, il fiume che attraversa la Valtellina: da lui ha preso il nome questo celebre formaggio, divenuto uno dei simboli della sua terra. In Valtellina, comprensorio particolarmente aspro e scosceso, le capre sono indispensabili per sfruttare i pascoli più impervi (e il loro latte va poi a insaporire, in piccole quantità, quello vaccino). II Bitto fresco è utilizzato per condire, tagliato a piccoli dadi, la tipica pasta valtellinese di grano saraceno, i pizzoccheri, quello stagionato può invecchiare per molti anni, in casi eccezionali anche fino a dieci e più, un primato assoluto tra i formaggi italiani: a questo stadio il Bitto è saporitissimo e non ha praticamente bisogno di essere masticato, perché si scioglie in bocca. A questi risultati si arriva anche perché ogni anno, nella tarda primavera, i casari usano ritrasportare dai fondovalle alle cantine di alta quota le forme prodotte negli anni precedenti: è un’operazione faticosa, che tuttavia assicura le condizioni di stagionatura ideale al formaggio, sottraendolo alla calura dei mesi estivi. La zona di produzione abbraccia tutta la provincia di Sondrio (che coincide in pratica con la Valtellina), più alcuni Comuni dell’alta Val Brembana, in provincia di Bergamo, e del lecchese. • La produzione è limitata al periodo compreso fra il 1° giugno e il 30 settembre; • Il latte di capra può essere presente in una percentuale massima del 10%; • Anche la stagionatura deve iniziare in alpeggio; Peso forma intera: 12 Kg. Dimensione 40x10 cm. Pasta cotta, pressata. Sapore intenso.