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Ikejime: quando la qualità del pesce inizia prima ancora di arrivare in cucina
C'è un momento preciso in cui si decide la qualità di un pesce, molto prima del suo arrivo in cucina e della sfilettatura. È immediatamente dopo la pesca, nei secondi che seguono l'uscita dall'acqu...
allevato
Pesce pescato o allevato? Una scelta che incide sul piatto, sul food cost e sull'esperienza del cliente
C'è una domanda che i professionisti della ristorazione si pongono ogni giorno davanti al banco del fornitore: meglio scegliere il pesce allevato o quello pescato? Si tratta di una scelta concreta ...