FORMAGGIO QUARTIROLO LOMBARDO STAGIONATO DOP FORMA ARNOLDI KG 1,8

Il nome Quartirolo era, fino agli inizi del XX secolo, un termine generico che in Lombardia designava tutti i formaggi prodotti con il latte delle vacche che avevano pascolato nel quartirò, l’erba ricresciuta dopo il terzo e ultimo taglio di fieno dell’anno alla fine dell’estate: formaggi dunque autunnali, di solito da consumarsi freschi o semifreschi. Oggi la parola definisce solo questo particolare tipo di formaggio, prodotto tutto l’anno in un’area che dalle vallate alpine della Lombardia si è andata estendendo verso la pianura padana. Parente abbastanza stretto del Taleggio (come lui e come il Gorgonzola è sottoposto alla stufatura per l’espulsione di parte del siero, e come lui era denominato anticamente anche «Stracchino», o «Stracchino di Milano» per la preferenza che i milanesi gli accordavano), il Quartirolo ne differisce per la stagionatura più breve e la scrematura del latte. Lo si consuma fresco, senza crosta, a pochissimi giorni dalla produzione (e in questo caso è detto «Quartirolo a pasta tenera»), oppure dopo qualche settimana, come «Quartirolo maturo», più aromatico e pastoso, con una crosta lavata rossiccia. La differenza fra le due tipologie consiste unicamente nel periodo di stagionatura: circa cinque giorni per il tipo fresco, almeno un mese per quello stagionato, che è oggi a differenza del passato una produzione di nicchia. Dimensione 18 -22 x 4-8 cm. Pasta cruda. Produzione annuale. Sapore fresco, acidulo.