C’è un filo che unisce ogni taglio di carne che arriva in cucina, ed è lo stesso su cui si basa l’intero Atlante delle carni Cattel. È una visione della carne che va oltre il concetto di "taglio nobile" da un punto di vista anatomico o tecnico, e che si configura come cultura del prodotto, intelligenza gastronomica, attenzione alla materia prima e al lavoro di chi la trasforma in piatto. Comprendere davvero un taglio significa risalire a monte: alla razza, all’allevamento, al territorio d'origine. Solo in questo modo si può scegliere con consapevolezza, e dar vita a un menu davvero ricco di novità e di gusto.
Dietro ogni taglio c’è una scelta
Selezionare carne per la ristorazione professionale non è mai un’operazione neutra e impone sempre una scelta. La valutazione della provenienza, il rispetto per la materia prima e una spiccata sensibilità gastronomica sono i tre criteri che determinano la resa in cottura, la costanza qualitativa e, in ultima analisi, la soddisfazione del cliente a tavola.
Cattel lavora su questo principio da sempre: selezionare solo carni provenienti da una filiera tracciata, che garantisca sia l'eccellenza gastronomica sia la massima affidabilità operativa.
Un esempio concreto arriva dall’Irlanda, una delle oltre 20 provenienze presenti in assortimento. Qui il bovino adulto e la scottona crescono in allevamenti semi-estensivi, in aree di pascolo divise, con un’alimentazione a base di erba integrata con fieno. Il risultato è una carne dal colore intenso, dalla marezzatura spiccata e dal gusto deciso.
I tagli che trasformano un piatto in un'esperienza
Il bovino, racconta Cattel, nasce da una filosofia precisa: ogni taglio ha una destinazione, e ogni destinazione ha bisogno della carne giusta, con struttura, marezzatura e resa coerenti.
Sul fronte dei grandi classici da griglia, il cube roll resta il taglio intramontabile della ristorazione evoluta: morbido, succoso, con marezzatura evidente e struttura regolare, è tra i più richiesti per bistecche senza osso, tagliata, tartare e medaglioni.
Tra i protagonisti del catalogo non può mancare la copertina di spalla, uno dei tagli più pregiati del treno anteriore: si distingue per la grande versatilità in cucina, con buona marezzatura e fibre sottili che garantiscono morbidezza, succosità e un gusto ricco. Trova impiego ideale come polpa, spezzatino, tagliata e macinato, ed è spesso sottovalutato rispetto ad altri tagli più noti, pur offrendo un eccellente rapporto tra gusto e resa operativa.
Nella sua versione con osso diventa tomahawk, dove la costola lunga esalta la presentazione e la marezzatura garantisce morbidezza e sapore: un taglio scenografico, perfetto per la griglia ad alta temperatura.
La picanha possiede una fibra compatta e una marcata copertura di grasso che in cottura esaltano la succosità, ed è ideale per grigliate, spiedi e piatti steakhouse-style.
Per chi cerca un taglio dal grande impatto visivo e gastronomico, il roast beef 3 coste, conosciuto anche come controfiletto, è tra i più pregiati del bovino: fibre sottili e marezzatura equilibrata garantiscono tenerezza, succosità e una versatilità che lo rende perfetto sia per bistecche senza osso sia per tagliata e tartare. Nella sua versione con osso, declinata su 3 o 8 coste, diventa la base di Fiorentina e costate da steakhouse gourmet.
Oltre la griglia: il valore delle cotture lente
Accanto ai tagli da servizio veloce, Cattel propone un'ampia selezione di tagli da cottura lenta, spesso meno scenografici ma fondamentali per il food cost e per la cucina di territorio.
Il reale, parte anteriore del treno spalla, ha fibre muscolari sviluppate e una buona marezzatura che lo rendono perfetto per spezzatini, brasati e ragù a lunga cottura.
Il petto, con il suo tessuto connettivo ricco, si presta a lavorazioni da lunga permanenza a bassa temperatura: brasati, bolliti, barbecue low & slow, ma anche preparazioni etniche come pastrami e brisket, sempre più richieste nella ristorazione contemporanea.
Infine il geretto, anteriore o posteriore, è il vero re delle cotture lente: muscolo puro, ricco di connettivo, perfetto per ossobuco, bolliti e stracotti, capace di rilasciare in cottura tutto il collagene e il sapore che la cucina tradizionale richiede.
Una carne, mille storie
Quello che emerge addentrandosi nell’Atlante delle carni Cattel è un modo diverso di leggere la materia prima: lontano dall'essere un semplice elenco di tagli, si propone come uno strumento narrativo per chi cucina. Dietro ogni referenza ci sono centinaia di selezioni provenienti da oltre 20 Paesi, scelte per garantire sicurezza alimentare, tracciabilità e costanza di resa: un patrimonio che permette al ristoratore di costruire un menu coerente, qualunque sia il format di cucina scelto.
Conoscere l’origine e le caratteristiche di un taglio non è un semplice dettaglio tecnico, ma la chiave per valorizzarlo al meglio: dalla scelta al momento dell'acquisto fino al racconto finale in sala.
L’intero assortimento carne Cattel, dal bovino al vitello, dal suino iberico alla selvaggina, è consultabile sull’eshop dedicato o disponibile su richiesta tramite il vostro agente di riferimento, anche grazie all’app Cattel scaricabile su Google Play e App Store. Contattate il vostro referente per scoprire le selezioni dell’Atlante delle carni e costruire insieme un’offerta su misura per la vostra cucina.
