Il panorama gastronomico della carne sta vivendo una fase di grande evoluzione. Se un tempo la scelta della carne era limitata a pochi tagli e specie, oggi il mondo della ristorazione ha abbracciato una varietà di opzioni che spaziano dai tagli pregiati come il Wagyu fino ai tagli meno noti, ma altrettanto affascinanti, del “quinto quarto” e dei cosiddetti tagli poveri. La ristorazione moderna non si limita più a servire solo i tagli più classici, ma esplora nuove frontiere, riscoprendo tradizioni antiche e abbracciando la sostenibilità.
I tagli premium e la ricerca della qualità suprema
La carne del Wagyu, straordinariamente tenera e ricca di sapore, rappresenta una vera e propria esperienza gastronomica. Non si tratta semplicemente di un taglio pregiato, ma di un prodotto che incarna tradizioni secolari, pratiche agricole rispettose degli animali e un processo di selezione che culmina in una carne dalla qualità senza pari.
Accanto al Wagyu troviamo altre carni pregiate come la Rubia Gallega e la Fassona, entrambe dal carattere forte e distintivo. Questi tagli si distinguono per la loro qualità organolettica e sono perfetti per chi vuole differenziarsi con piatti gourmet, in grado di esaltare la qualità della carne grazie a metodi di cottura impeccabili.
La riscoperta dei tagli poveri, nel nome della sostenibilità
Se i tagli premium sono sinonimo di lusso, i tagli poveri, appartenenti al cosiddetto quinto quarto (l’ultimo, quello del macellaio, con le viscere e le carni di scarto non destinate al clero, ai nobili, alla borghesia e ai soldati) stanno riscuotendo un interesse sempre crescente grazie alla loro capacità di raccontare storie autentiche di cucina tradizionale e sostenibile. Tagli come il diaframma, la trippa, la lingua e la spalla, un tempo considerati di seconda scelta, sono ora al centro dell'attenzione di menù creativi, che li esaltano con tecniche di cottura lente e preparazioni innovative.
I tagli nobili, come il filetto e il cube roll, si prestano a cotture veloci, che ne esaltano la tenerezza e la morbidezza. Al contrario, i tagli più rustici, come il campanello o il geretto, richiedono cotture lente, che permettono al collagene di sciogliersi e di rendere la carne incredibilmente saporita. Questi tagli sono particolarmente apprezzati per il loro basso impatto ambientale, in quanto richiedono meno risorse per la produzione e contribuiscono a ridurre gli sprechi. Inoltre, grazie a tecniche moderne come il sous-vide e la cottura a bassa temperatura, è possibile esaltarne la
morbidezza e il sapore, creando piatti raffinati e ricchi di gusto.
Le opportunità per i ristoratori
La scelta del giusto taglio di carne va oltre il costo o la tradizione: è una decisione che riflette il valore di ogni piatto e la filosofia del ristorante. Sia i tagli pregiati che quelli più economici, se utilizzati nel modo giusto, possono arricchire il menù, rispondendo a diverse esigenze. Comprendere le caratteristiche di ogni taglio e le tecniche di cottura più adatte è fondamentale per creare menù che uniscano tradizione, qualità, sostenibilità e innovazione.
Per i ristoratori l’integrazione di tagli premium e tagli poveri nella stessa proposta gastronomica offre un'ottima opportunità di differenziazione sul mercato. Offrire una varietà di tagli consente infatti di rispondere a una clientela sempre più esigente e variegata, con proposte che spaziano dai piatti più ricercati e costosi a quelli più economici e accessibili, ma comunque di alta qualità.
Da un lato, si può offrire il lusso di un cube roll, dall’altro, si possono introdurre piatti autentici che celebrano i tagli come la guancia o la spalla, carni che un tempo venivano sprecate. Tagli che, opportunamente trattati e cucinati, possono esprimere una straordinaria ricchezza di sapore.
L’assortimento Cattel: dall’eccellenza alla tradizione
Accanto ai grandi classici della carne italiana, il catalogo Cattel propone carni pregiate come la Fassona, la Scottona e la spagnola Rubia Gallega, celebri per la loro tenerezza e per il gusto intenso. Non mancano i tagli nobili internazionali come Cube Roll, Tomahawk, Striploin e la nostra Fiorentina, scelti dagli chef per menu gourmet di forte impatto. Allo stesso tempo, l’offerta comprende anche i tagli cosiddetti “poveri” (lo stomaco, il diaframma, il campanello, il geretto) oggi riscoperti
come autentici protagonisti della cucina sostenibile e tradizionale.
Con Cattel, il ristoratore trova in un unico partner sia l’eccellenza più raffinata sia le soluzioni più accessibili e versatili, costruendo menu che uniscono identità, innovazione e sostenibilità.
