C'è un dato che non può più essere ignorato: la richiesta di piatti plant-based nei Big 5 dell'Ho.Re.Ca. europeo (Italia, Francia, Germania, Spagna, Regno Unito) è aumentata di quasi il 50% dal 2019 al 2023. Non si tratta di una moda passeggera, ma di un cambiamento strutturale nelle abitudini di consumo che sta ridefinendo le carte in tavola della ristorazione contemporanea.
Il vegan non è più una scelta di nicchia riservata a pochi, è diventato un trend in rapida crescita che influenza prenotazioni, scelte dei clienti e performance dei locali, e chi lo capisce e asseconda oggi costruisce un vantaggio competitivo domani.
La domanda cresce, dentro e fuori casa
I numeri parlano chiaro: in Italia, le prenotazioni in ristoranti con offerta plant-based sono cresciute del 35% nel 2024, con un picco del 60% nelle regioni del Nord-Est. Non parliamo solo di ristoranti specializzati, ma di locali tradizionali che hanno saputo integrare proposte vegetali nella loro offerta senza snaturare l'identità del menu.
La tendenza dimostra che anche fuori casa la domanda di piatti plant-based cresce rapidamente. I burger vegetali, ad esempio, sono tra i prodotti più richiesti nei locali europei, non solo da vegani e vegetariani, ma da un pubblico molto più ampio che cerca varietà, leggerezza o semplicemente curiosità gastronomica.
Questo significa che la platea potenziale è molto più vasta di quanto si pensi: non serve essere vegani per scegliere un piatto plant-based. Serve solo che quel piatto sia buono, ben presentato e integrato naturalmente nel menu.
Le motivazioni dietro le scelte: sostenibilità e flessibilità
Perché sempre più persone scelgono piatti plant-based quando mangiano fuori? Le motivazioni sono molteplici e vanno oltre la dieta personale.
Il 61% dei consumatori italiani considera la sostenibilità e le opzioni vegane elementi importanti nella scelta del ristorante. Non si tratta più di una richiesta marginale: la sensibilità ambientale è diventata un fattore decisionale concreto, che influenza recensioni, passaparola e fedeltà al locale.
Ma c'è un altro dato significativo: il 30% dei clienti è disposto a pagare un sovrapprezzo per menu sostenibili o veg-friendly. Questo significa che l'offerta plant-based non è solo una questione etica o di immagine, ma un'opportunità economica reale per posizionare il locale su una fascia premium e differenziarsi dalla concorrenza.
Oltre un italiano su cinque sta riducendo il consumo di carne, con vegetariani e vegani in crescita costante. Ignorare questo segmento significa lasciare sul tavolo opportunità di fatturato e perdere clienti che cercano altrove ciò che non trovano nel vostro menu.
Integrare il plant-based senza stravolgere il menu
Una delle principali resistenze dei ristoratori rispetto all'offerta plant-based riguarda la complessità: "Devo creare un menu separato?", "Servono competenze specifiche?", "Devo stravolgere la cucina?". La risposta è no.
Integrare proposte vegetali non significa rivoluzionare il proprio ristorante in ottica vegan, ma arricchire il menu esistente con opzioni che rispondano a una domanda reale e in crescita. La chiave sta nella normalizzazione: il burger vegetale accanto a quello di manzo, il risotto con crema di anacardi accanto a quello con burro e parmigiano, il dessert vegano accanto alla panna cotta classica.
Questa integrazione naturale comunica apertura, capacità di stare al passo con i tempi e attenzione verso una clientela variegata. Non serve creare angoli separati o evidenziare troppo le proposte vegane: devono essere parte organica del menu, con la stessa dignità e cura degli altri piatti.
Dal punto di vista operativo le soluzioni pronte all'uso oggi disponibili permettono di rispondere rapidamente alla domanda senza rivoluzionare i processi in cucina. Prodotti con resa costante, facili da integrare nei menu e capaci di garantire qualità e gusto sono strumenti essenziali per chi vuole ampliare l'offerta senza aumentare la complessità.
Un'offerta che va oltre il "burger vegano"
Quando si pensa a piatti vegan il rischio è limitarsi al burger vegetale. Ma l'offerta contemporanea è molto più articolata e attraversa tutte le categorie del menu: antipasti, primi, secondi, dessert.
Hummus e creme vegetali per accompagnare aperitivi e antipasti, pasta con sughi a base di verdure e legumi, secondi piatti costruiti attorno a proteine vegetali lavorate con tecniche gourmet, dolci preparati senza uova né latticini ma con risultati sorprendenti in termini di consistenza e sapore.
Questa trasversalità permette di costruire menu completi, dove il cliente vegano o vegetariano non si sente relegato a una o due opzioni, ma può comporre un pasto completo e soddisfacente. Questo permette anche ai clienti onnivori di sperimentare, alternare, curiosare senza dover scegliere tra "tutto carne" o "tutto vegetale".
Un menu equilibrato, che integra naturalmente proposte plant-based accanto a quelle tradizionali, comunica contemporaneità, inclusività e capacità di rispondere a bisogni diversi. Tre valori che pesano sempre di più nelle recensioni e nel passaparola.
Qualche azione pratica per integrare il plant-based con successo
Ecco come muoversi:
1. Partire dai prodotti giusti. Non improvvisate: scegliete soluzioni plant-based già testate, con resa costante e gusto verificato. Burger vegetali, alternative vegetali ai latticini, basi per sughi e creme devono garantire qualità senza margine di errore. Un piatto vegano preparato male allontana il cliente, uno realizzato con cura lo fidelizza.
2. Formare il personale di sala. La squadra deve saper spiegare i piatti vegan con la stessa competenza con cui racconta un taglio di carne o un pesce. Ingredienti, preparazione, abbinamenti: il cliente che sceglie un piatto vegetale merita la stessa attenzione e cura.
3. Comunicare con naturalezza. Evitate di sminuire (o di enfatizzare troppo) le proposte plant-based inserendole in una sezione separata del menu. Integratele con discrezione, segnalando chiaramente quali piatti sono vegani o vegetariani ma senza creare categorie isolate. La normalizzazione è più efficace della separazione.
4. Testare e ascoltare. Introducete gradualmente le proposte plant-based, osservate le reazioni dei clienti, raccogliete feedback. Non serve stravolgere tutto subito: meglio partire con 2-3 piatti ben fatti e ampliarli progressivamente in base alla domanda.
5. Valorizzare la sostenibilità. Se il vostro locale adotta scelte sostenibili, comunicatelo con chiarezza. Non limitatevi a dire "abbiamo opzioni vegane", ma spiegate perché: dalla riduzione dell'impatto ambientale alla qualità delle materie prime selezionate. La narrazione è parte integrante del valore percepito.
Come Cattel accompagna questa evoluzione
Cattel propone una gamma vegana trasversale, presente in più categorie del proprio ampio catalogo, garantendo gusto, varietà e affidabilità. Dai burger vegetali alle nuggets e ai falafel, dalle basi per sughi e ragù ai dessert: ogni prodotto è selezionato per dare ai professionisti strumenti pronti all'uso, facili da integrare nei menu e con resa costante, per rispondere rapidamente alla crescente domanda plant-based.
Contattate il vostro referente Cattel per costruire insieme l'offerta plant-based del vostro locale.
