Nel sud-ovest della Spagna si estende la Dehesa, un ecosistema di querce da sughero e leccio dove il suino iberico viene allevato allo stato estensivo. È da qui che arriva uno dei prodotti più riconoscibili dell'Atlante delle carni Cattel, e uno dei casi in cui allevamento e risultato in piatto sono più facili da collegare per chi lo racconta in sala.
Come si alleva il suino iberico
L'animale pascola liberamente negli spazi ampi della Dehesa, un territorio che alterna prati, boschi radi e zone d'ombra. Durante la fase di ingrasso, all'alimentazione a pascolo si aggiunge una quota di cereali, mentre nei mesi precedenti la dieta resta legata a ciò che il terreno offre stagionalmente.
È un sistema di allevamento più lento e meno intensivo rispetto agli standard industriali, e questo si riflette direttamente sulla qualità della carne: colore rosso intenso, marezzatura pronunciata, tenerezza e succosità, con un gusto che si distingue nettamente da quello del suino allevato in modo intensivo.
Per un ristoratore, poter raccontare questo percorso al cliente significa dare un contesto reale a un prodotto che altrimenti rischierebbe di essere percepito come una "semplice" variante premium del maiale.
I cinque tagli principali
L'abanico viene dalla parte anteriore del costato. Ha un'infiltrazione di grasso importante, che lo rende morbido e saporito: va servito in tagliata o a fette, senza troppe elaborazioni, lasciando che sia il grasso a fare il lavoro in cottura.
Il carré iberico arriva dalla porzione lombo-toracica. La marezzatura è evidente, con la presenza dell'osso a dare un valore aggiuntivo alla presentazione: è un taglio che si presta bene a un servizio più strutturato, in braciole con osso o in fette senza osso per chi preferisce una porzionatura più rapida in cucina.
La pluma è il taglio più conosciuto del suino iberico, e probabilmente quello con cui molti clienti hanno già familiarità dal menu. È molto marezzata e va cotta rapidamente e ad alta temperatura: un tempo di cottura troppo lungo ne disperderebbe la succosità, sua caratteristica principale.
La presa, dalla zona del collo, alterna parti magre a grasso di infiltrazione in un rapporto piuttosto equilibrato. È tra i tagli più versatili dell'animale, e si adatta a tagliata, fette o bocconcini a seconda del format di servizio, dalla carta alla griglia fino allo spiedo.
Il solomino è il filetto del suino iberico: ha una marezzatura più delicata rispetto agli altri tagli, ma resta comunque un taglio dal carattere riconoscibile, adatto a medaglioni, tagliata, polpa senza osso o bocconcini, e più semplice da inserire in preparazioni veloci da servizio.
Cosa garantisce Cattel dietro ogni taglio
Il suino iberico fa parte del vasto catalogo carni Cattel, che conta oltre 20 Paesi di provenienza e centinaia di referenze. Ogni prodotto passa dai buyer e dall'ufficio qualità, che verificano sicurezza alimentare, tracciabilità e costanza di resa prima che il prodotto arrivi in cucina. È un livello di controllo che permette al ristoratore di programmare il menu con continuità, senza doversi preoccupare di variazioni impreviste nella qualità o nella disponibilità del prodotto.
L'intero assortimento carne Cattel, dal bovino al vitello, dal suino iberico alla selvaggina, è consultabile sull'eshop dedicato o disponibile su richiesta tramite il vostro agente di riferimento, anche grazie all'app Cattel scaricabile su Google Play e App Store. Contattate il vostro referente per scoprire le selezioni dell'Atlante delle carni e costruire insieme un'offerta su misura per la vostra cucina.
